Landsþekktir sælkerar reiða fram ljúffenga og haustlega rétti

Mæðgurnar og matgæðingarnir Sólveig Eiríksdóttir og Hildur Ársælsdóttir njóta þess að útbúa ferskan, hollan og góðan mat og finnst fátt skemmtilegra en að sameina krafta sína í eldhús­inu. Þær bjóða reglulega upp á vinsæl matreiðslunámskeið fyrir þau sem vilja læra að gera góða grænmetisrétti, hafa gefið út matreiðslubækur saman, bæði hérlendis og úti í heimi, og í september fer í loftið splunkunýr vefur, maedgurnar.is, þar sem hæfileikar beggja fá að njóta sín til fulls. Hér deila Sólveig og Hildur uppskrift sem er í miklu eftirlæti hjá þeim.

„Við Hildur völdum þennan rétt því hann er í miklu uppáhaldi hjá okkur mæðgum, sérstaklega á haustin, enda ótrúlega bragðgóður. Svo er hann fljótlegur og einfaldur, sem er eitt af því sem við elskum við hann. Bragðið er með indversku ívafi og smá kókoskeim og það er hægt að nota hvaða grænmeti sem er í hann, hann er alltaf jafn bragðgóður,“ segir Sólveig, eða Solla eins og hún er iðulega kölluð, og brosir breitt.

Hún bætir við að á þessum árstíma sé upplagt að elda gómsæta grænmetisrétti enda nóg til af glænýju íslensku grænmeti í búðum og görðum. Í þennan tiltekna rétt hafi þær mæðgur þó notað nýupp­tekið grænmeti því báðar séu þær með grænmetisbeð í eigin görðum þar sem þær rækta sitt lítið af hverju; blómkál, brokkolí, hvítkál, rauðrófur, kartöflur, gulrætur, spínat, grænkál, salat og ýmsar kryddjurt­ir, ásamt jarðarberjum.

Bragðið er með indversku ívafi og smá kókoskeim og það er hægt að nota hvaða grænmeti sem er í hann, hann er alltaf jafn bragðgóður

Er ekkert flókið að rækta allt þetta grænmeti?

Solla brosir aftur og hristir hausinn.

„Nei, í sjálfu sér er ekki mjög flókið að rækta grænmeti. Það þarf beð eða stóra blómapotta, góða mold, skjól og vatn og smá umhyggju. Svo er gott að reyna að nýta grænmetið jafnóðum og það er tilbúið, en við frystum líka og sýrum grænmeti. Það lærðum við af ættmóðurinni, Hildi Karlsdóttur mömmu minni,“ svarar hún og lætur þess getið að móðir hennar hafi ræktað grænmeti í yfir sjötíu ár og þar af leiðandi séu þær Hildur dóttir hennar báðar aldar upp við það að grænmetisrækt sé partur af hversdagslegu lífi. „Já, við höfum fengið ýmis góð ráð og kennslu frá ættmóðurinni sem hefur auðveldað okkur ræktunina.“

Spurð aðeins nánar út í samstarf þeirra mæðgna segir Solla það hafa varað í mörg ár.

„Það hófst í kringum 2000 þegar ég gerði bókina Grænn kostur Hagkaupa,“ segir hún. „En sjálf byrjaði ég að rækta grænmeti þegar við bjuggum í Kaupmannahöfn og Hildur var tveggja ára og ég hef verið að rækta grænmeti síðan, reyndar mismikið eftir aðstæðum. Sama má segja um Hildi; hún hefur alla tíð verið áhugasöm um grænmetisrækt og ræktað eftir aðstæðum. Núna erum við báðar með ágætis garðskika og elskum að prófa okkur áfram.“

Hún segir samstarfið ganga mjög vel.

„Við fáum hugmyndir að uppskriftum sem ég útfæri og elda og Hildur stíliserar réttina og myndar þá. Við erum líka við búnar að gera saman nokkrar matreiðslubækur. Vegan at Home sem Phaidon press gaf út á ensku í Bandaríkjunum og Bretlandi og á frönsku í Frakklandi í fyrra er líklega stærsta verkefnið okkar á því sviði. Fyrir síðustu jól gerðum við svo Húðbókina ásamt Láru Sigurðardóttur lækni, afar fallega og fræðandi bók.“

Svo er hann fljótlegur og einfaldur, sem er eitt af því sem við elskum við hann. 

Solla hvetur öll áhugasöm að kíkja til þeirra Hildar á námskeið, en þau séu að fara af stað aftur núna í haust.

„Þar kennum við fólki að elda góðan mat úr jurtaríkinu og gefum innblástur til að borða meira grænmeti, hvort sem fólk er grænmetisætur eða ekki,“ lýsir hún. Upplýsingar um námskeiðin megi nálgast á Instagram og Facebook undir Mæðgurnar, en þar sé líka að finna fleiri góðar uppskriftir.

„Talandi um það, í september fer svo nýja vefsíðan okkar, maedgurnar.is,  í loftið,“ flýtir hún sér að bæta við og auðheyrt að þar verður nóg í boði. „Já, við munum deila uppskriftum og fróðleik, sem á vonandi eftir að nýtast fólki vel og það getur haft gaman að.“

Einfalt grænmetis karrí með pönnubrauði og raitu, fyrir tvo (fullorðna einstaklinga)

Grænmetið

• 1 msk ólífuolía
• 1 tsk sjávarsaltflögur
• 1 tsk karrý duft
• 300g rauðrófur (2 miðlungs)
• 200g kartöflur

Aðferð

1. Hitið ofninn í 200°C.
2. Setjið bökunarpappír á ofnplötu.
3. Skerið rauðrófurnar og kartöflurnar í 2x2 cm bita, veltið upp úr olíu og kryddið.
4. Dreifið á ofnplötuna og bakið í u.þ.b. 18-20 mínútur.

Sósan

• 1 msk ólífuolía
• 1 laukur, smátt saxaður
• 1 hvítlauksrif, pressað
• 1 ½ tsk cuminduft
• ½ tsk túrmerik duft
• 1 tsk sjávarsaltflögur
• ½ - 1 tsk chiliflögur
• 200g blómkál, skorið í litla bita
• 1 dl kókosmjólk
• ofan á:
• ferskur kóríander

Aðferð:

1. Á meðan grænmetið er að bakast, skerið laukinn smátt og mýkið í olíu í potti í um 10 mínútur, bætið þá hvítlauknum út í og hrærið í 1 mín.
2. Bætið þá öllu kryddinu út í og hrærið í 1-2 mín, bætið blómkálinu út í og leyfið að malla í 1-2 mín.
3. Setjið svo kókosmjólkina út í og látið malla þar til grænmetið er tilbúið.
4. Bætið ofnbakaða grænmetinu út í og leyfið að malla áfram í 5 mín eða þar til grænmetið er eldað í gegn og búið að blandast sósunni vel.

Pönnubrauð

• 300g spelt
• 1 tsk sjávarsaltflögur
• ½ dl ólífuolía
• 150-175 ml heitt vatn (ca. líkamsheitt)

Aðferð

1. Setjið spelt, salt og ólífuolíu í hrærivélaskál og hrærið saman.
2. Hellið vatninu rólega út í og hnoðið þar til þetta er orðið að mjúkri kúlu.
3. Stráið spelti á borðið, skiptið deiginu í 8 hluta, fletjið út þar til brauðið er u.þ.b. 15-20 cm í þvermál, staflið ofan á hvert annað og setjið bökunarpappír á milli svo festist ekki saman.
4. Steikið á heitri pönnu, u.þ.b 45 sek á hvorri hlið.

Raita

• 1 bolli hrein jógúrt eða jurtajógúrt
• 1 hvítlauksrif, pressað
• ½ tsk cuminduft
• 1 msk ferskt krydd; t.d. kóríander eða steinselja
• 1 msk smátt saxaður rauðlaukur

Aðferð

Blandið öllu saman í skál.

Matarunnandinn og lífskúnstnerinn Þórdís Ólöf Sigurjónsdóttir hefur brennandi áhuga á matargerð og hollustu og á vefsíðunni graenkerar.is deilir hún alls konar girnilegum uppskriftum til að sýna fram á hversu einfalt og skemmtilegt er að útbúa veganmat. Eitt af því sem Þórdísi finnst gaman að elda eru súpur en meðfylgjandi uppskrift segir hún ótrúlega vel lukkaða og tilvalna í matinn þegar kólna fer í veðri.

„Þessi súpa er í algjöru uppáhaldi hjá okkur fjölskyldunni. Maðurinn minn biður um hana að lágmarki einu sinni í viku,“ segir Þórdís glaðlega og bætir við að fyrir tilstilli ferska timiansins verði bragðið svo hátíðlegt að súpuna mætti líka hugsa sem fínasta forrétt á aðfangadag. „Ólíkt mörgum öðrum sveppasúpum er hún ekki of þung og rjómakennd,“ lýsir hún, „heldur létt og það er ákveðinn ferskleiki yfir henni.“

Lykillinn að fyrrnefndum vinsældum súpunnar felist þó ekki síst í sjálfum sveppunum. Þeir séu skornir í stóra bita og steiktir ásamt lauknum og hvítlauknum. „Sem gerir að verkum að þeir draga í sig dásamlegt bragð og verða eins og konfektmolar í súpunni,“ segir Þórdís og getur þess að ekki skemmi fyrir hversu einfalt sé að gera hana.

„Súpan er sérlega einföld í eldun. Undirbúningurinn tekur örskamma stund og svo er hún látin malla.“

Ólíkt mörgum öðrum sveppasúpum er hún ekki of þung og rjómakennd, heldur létt og það er ákveðinn ferskleiki yfir henni.

Þórdís segist vanalega gera nóg í einu því súpan sé ekki síðri daginn eftir.

En er hún holl?

Þórdís kinkar kolli.

„Sveppir eru gríðarlega hollir. Ásamt því að búa yfir ýmsum vítamínum og steinefnum geta þeir haft góð áhrif á ónæmiskerfi líkamans og það er akkúrat það sem við þurfum þegar haustpestirnar láta á sér kræla.“

Svarið kemur kannski ekki á óvart enda er Þórdís þekkt fyrir brennandi áhuga á næringu og heilsu. Sjálf kveðst hún hafa farið að veita svokallaðri hollustufæðu, eins og það sé gjarnan kallað, verulega athygli þegar hún var unglingur „og fór að taka meiri ábyrgð á eigin mataræði“. Eftir það hafi ekki verið aftur snúið.

„Í dag mér er mér bara svo tamt að elda og borða hollt að það má segja að það sé komið upp í vana, en í grunninn gengur mín hugsjón út á að elda sem mest frá grunni og nota lítið unnin hráefni úr plönturíkinu,“ segir hún.

Sveppir eru gríðarlega hollir. Ásamt því að búa yfir ýmsum vítamínum og steinefnum geta þeir haft góð áhrif á ónæmiskerfi líkamans og það er akkúrat það sem við þurfum þegar haustpestirnar láta á sér kræla.

Spurð hvort súpur hafi verið mikið í matinn á uppvaxtarárunum hristir Þórdís höfuðið.

„Nei, ég ólst ekki upp við að súpur væru oft í matinn. Stundum var kjötsúpa, en yfirleitt frekar pakkasúpa og eitthvert snarl,“ svarar hún og því hafi hún frekar litið á á súpur sem snarl eða meðlæti en fullbúna máltíð. Í dag sé hún allt annarrar skoðunar og eldi reglulega súpur, einkum matarmiklar súpur og þá helst með nægu grænmeti og baunum. Nú þegar farið sé að kólna í veðri sé einmitt tilvalið að hafa slíkar súpur í matinn.

„Að mínu mati eru þær hin fullkomna haustfæða, því bæði ylja þær á köldum kvöldum og svo eru þær líka frábærar við haustkvefinu. Já, eiginlega dugar fátt betur gegn hálsbólgu en heit súpa,“ segir hún og brosir.

Fullkomin sveppasúpa með timian, fyrir 4 - 6 manns

„Sveppasúpur eiga það til að vera heldur þykkar fyrir minn smekk en ég vil hafa súpuna þunna og leyfa sveppabitunum að njóta sín. Uppskriftin er sáraeinföld og hentar bæði hversdags eða við fínni tilefni. Til að klæða súpuna í spariföt mæli ég með að bæta örlitlu hvítvíni út í en þá fæst hátíðlegra bragð. Sem meðlæti klikkar súrdeigsbrauð eða baguette og vegan smjör seint. Fyrir þau sem vilja baka brauð væri hins vegar tilvalið að útbúa focaccia.“

Hráefni

• 500 g sveppir
• 1,5 laukur
• 3-4 hvítlauksgeirar
• 2 msk. vegan smjör, t.d. Naturli
• 500 ml vegan matreiðslurjómi, t.d. hafrarjómi frá Oatly
• 6 dl ósæt sojamjólk, eða önnur ósæt plöntumjólk
• 2-3 dl vatn, (gott að skipta 1 dl út fyrir hvítvín)
• handfylli ferskt timian
• 3 sveppateningar
• salt og pipar

Aðferð

1. Skerið sveppina í fjórðunga (eða munnbita). Saxið lauk smátt og pressið hvítlauk.
2. Steikið sveppi, lauk og hvítlauk upp úr smjöri á miðlungs hita þar til mjúkt.
3. Bætið matreiðslurjómanum út í ásamt sveppateningunum og látið suðuna koma upp.
4. Bætið nú mjólk, helmingnum af vatninu, hvítvíni ef vill, fersku timian út í og látið súpuna malla í 30-40 mín.
5. Smakkið til með salti og pipar og þynnið með vatni ef þörf er á.
6. Berið fram með góðu brauði (til dæmis súrdeigsbrauði eða focaccia).

Sælkerinn og fagurkerinn Valgerður Gréta Gröndal, eða Valla Gröndal eins og hún er gjarnan kölluð, hefur vakið athygli fyrir vef sinn vallagrondal.is þar sem hún birtir allskyns girnilegar uppskriftir. Okkur á HÉR ER fannst því tilvalið að heyra í Völlu og athuga hvort hún væri til í að deila einni kræsilegri með lesendum. Ekki stóð á viðbrögð­unum. Valla var fljót að bjóða fram uppskrift að skonsum með bláberjum og vanillu sem eru að hennar sögn bæði vinsælar og fljótar að hverfa enda ferlega góðar.

„Þessar eru alveg dásamlegar á bragðið,“ fullvissar Valla okkur um leið og hún lætur okkur í té girnilega uppskrift að skonsum með bláberjum og ekta vanillu. „Kannski ekki beint hollar en þær eru ótrúlega vinsælar og klárast alltaf strax.“

Hún bætir við að tilvalið sé að borða skonsurnar með nýtíndum íslenskum bláberjum, enda haustið rétt handan við hornið og því nóg af bláberjum að finna á vissum svæðum á landinu. Að vísu hafi hún einungis átt erlend bláber þegar hún bakaði skonsurnar, en það komi þó ekki að sök, útkoman sé alveg jafn góð fyrir það.

Þessar eru alveg dásamlegar á bragðið. Kannski ekki beint hollar en þær eru ótrúlega vinsælar og klárast alltaf strax.

Það vekur athygli okkar að skonsurnar eru vegan en Valla segir þær því henta vel þeim sem kjósa vegan lífsstíl, en eins þeim sem eru með ofnæmi fyrir mjólkurvörum og eggjum. Sjálf segist Valla þó ekki vera vegan.

„Nei, ég er það ekki en geri oft vegan uppskriftir, því í fjölskyldunni minni eru grænmetisætur og allskonar ofnæmi og óþol í gangi svo það er einfaldast að vinna með vegan mat svo það henti flestum,“ útskýrir hún og lætur þess getið að á síðunni hennar sé því að finna margar vegan uppskriftir. Auk þess sé hún um þessar mundir að vinna í því að setja inn eldra efni á vefinn og þar sé heill hellingur af gómsætum vegan upp­skriftum.

„Ég má svo til með að nefna að ég nota Oatly haframjólkina í skonsu-uppskriftina, ásamt vegan smjöri og útkoman eru þvílíkt djúsí og góðar skonsur. Hún verður best ef smjörið er ískalt og mjólkin sömuleiðis. Þær eru góðar einar og sér eða með smá smjöri, með kaffi eða bara glasi af ískaldri Oatly haframjólk,“ segir Valla og brosir.

Haustlegar bláberjaskonsur með ekta vanillu

• 2 bollar hveiti
• 1/2 bolli hrásykur
• 1 msk lyftiduft
• 1/2 tsk sjávarsalt
• 1/2 tsk vanillukorn
• 110g ískalt vegan smjör
• 1/2 bolli ísköld Oatly haframjólk
• 2 tsk vanilludropar
• 3/4 bolli fersk bláber, það má nota frosin
• Perlusykur eða grófur hrásykur

 Þær eru góðar einar og sér eða með smá smjöri, með kaffi eða bara glasi af ískaldri Oatly haframjólk.

Aðferð

1. Setjið þurrefni í skál og hrærið saman með gaffli.
2. Skerið vegan smjörið í teninga og setjið það saman við, stappið smjörið saman við með gaffli þar til það er orðið eins og mylsna í hveitinu.
3. Hellið haframjólkinni ásamt vanilludropum út í og blandið eins vel og hægt er með gafflinum. Setjið deigið á hreint borð og byrjið að hnoða varlega saman, það er þurrt til að byrja með. Þegar deigið er komið að mestu saman, blandið bláberjunum saman við og hnoðið áfram en þó eins lítið og hægt er svo smjörið hitni ekki um of.
4. Mótið deigið í hring um 20 cm í þvermál og skerið í 8 sneiðar. Setjið þær á disk og kælið í 20 mín.
5. Hitið ofninn í 200°C blástur. Takið óbakaðar skonsurnar úr kæli og setjið á plötu klædda bökunarpappír, hafið mjög gott bil á milli, þær stækka vel. Penslið með haframjólk og dreifið perlusykri eða grófum hrásykri yfir.
6. Bakið í 25 – 30 mín eða þangað til þær eru orðnar gylltar að lit.

Bon Appétit!