Stjörnukokkar bjóða í grillveislu

Matreiðslumeistarinn Þráinn Freyr Vigfússon, sem er einn eigenda og stofnenda veitingastaðanna Sumac og Óx við Laugarveg og fyrrum liðsmaður og þjálfari í kokkalandsliðinu, deilir hér uppskriftum að alvöru herramannsmat; grilluðum nautaspjótum og allskonar gúmmelaði. Eins og eftirfarandi réttir sýna finnst Þráni gaman að prófa sig áfram í matargerð og er óhræddur við að hugsa út fyrir rammann.

Þetta er auðvitað sjúklega gott, ekki satt, spyrjum við á HÉR ER í hálfkæringi og Þráinn tekur undir undir það.

Hann segir að uppskriftirnar séu heldur ekki svo flóknar í framkvæmd. „En þær krefjast vissulega undirbúnings,“ bætir hann við.

Það sé alveg tilvalið að spreyta sig á þeim í sumar. „Og einn kosturinn við uppskriftina er að þarna er ýmislegt sem geymist vel,“ segir hann.

Grillað nautaspjót, með tahini-sósu, la Kama, heslihnetu-dukkha og Sumac-lauk

Fyrir 5-6 manns

1 kg nautalund

Aðferð:

1. Sinahreinsið nautalundina og takið hausinn frá. Hausinn af lundinni þarf meiri eldun en lundin sjálf og því er betra að nota hana í aðra rétti, til dæmis í carpaccio.
2. Skerið nautalundina í 100 g bita.
3. Nuddið kryddblöndunum á kjötið og kryddið með sjávarsalti.
4. Setjið tvo til þrjá bita á hvert grillspjót og grillið á hvorri hlið í 3–4 mínútur eða þangað til stærsti bitinn hefur náð 52°C kjarnhita.
5. Látið hvíla í 8 mínútur.

Tahini-sósa

• 70 g tahini
• 70 ml vatn
• 1 hvítlauksrif
• 3 msk./35 g sítrónusafi
• 3 msk./25 g ólífuolía
• 2/3 tsk./3 g salt

Aðferð:

1. Hrærið saman sítrónusafa, hvítlauk og vatni í blandara.
2. Bætið svo tahini saman við og að lokum er olíunni blandað rólega saman við ásamt salti.

La Kama

• 1 msk./10 g engiferduft
• 1 msk./10 g túrmerik
• 1 msk./10 g hvítur pipar
• 1 tsk./5 g kanill
• ⅔ tsk./3 g allrahanda-krydd
• 2 g múskat

Aðferð:

1. Léttristið á pönnu.
2. Blandið saman í kaffikvörn og malið.

Heslihnetu-dukkha

• 300 g sesamfræ
• 75 g kúmin-duft
• ½ stk. vanillustöng
• 1 msk./10 g túrmerik
• 1/3 tsk./2 g múskat
• 50 g sinnepsfræ
• 2 msk./20 g maldonsalt
• 500 g heslihnetur

Aðferð:

1. Heslihhneturnar eru bakaðar í ofni á 180°C í 10 mínútur.
2. Kryddið er ristað á pönnu.
3. Allt unnið í matvinnsluvél en ekki of lengi þannig að hneturnar séu heilar og hálfar.

Geymist vel og er frábært sem krydd á grænmeti, kjöt og fisk.

Einnig er mjög gott að dýfa brauði í ólífuolíu og svo í kryddblönduna. Geymist vel og alltaf gott að eiga Dukkha í skápnum þegar hentar.

Og einn kosturinn við uppskriftina er að þarna er ýmislegt sem geymist vel.

Sumac-laukur

• 2 rauðlaukar
• 50g eplaedik
• 50 g vatn
• 25 g sykur
• 1 msk./15 g sumac-krydd
• 1/3 tsk./1 g salt

Aðferð:

1. Blandið saman ediki, sykri, salti, sumac-kryddi og vatni og hrærið þangað til sykurinn er uppleystur.
2. Sjóðið því næst vatn í miðlungsstórum pott.
3. Afhýðið rauðlaukinn og skerið í tvennt og síðan í þunnar sneiðar.
4. Dýfið lauknum í sjóðandi vatn í 1 mínútu til að ná mestri remmunni úr honum.
5. Takið hann svo upp úr og setjið í klakavatn til að stöðva eldunina og til að kæla laukinn.
6. Sigtið og þerrið laukinn.
7. Setjið síðan laukinn ásamt edikvökvanum í lofttæmdar umbúðir eða ílát með loki.
8. Gott er að leyfa lauknum að standa í a.m.k. 3 klukkustundir í edikvökvanum.

Samsetning

Leggið nautaspjót á disk og sprautið tahini-sósu yfir kjötið. Dreifið svo heslihnetu-dukkha yfir kjötið. Berið fram með sumac-lauk til hliðar.

Grillað blaðkál - pok choy, með söltuðum sítrónum og pistasíuhnetum

Íslenska blaðkálið er magnað hráefni og ekkert annað blaðkál í heiminum kemst nálægt því að mati okkar á Sumac.

• 500 g blaðkál
• Salt eftir smekk
• Olía eftir smekk
• Sítrónusafi eftir smekk
• Saltað sítrónukrem

Aðferð:

1. Skolið blaðkálið undir köldu vatni og dreypið svo á það með olíu og sjávarsalti.
2. Grillið blaðkálið á hvorri hlið í 1–2 mínútur.
3. Dreypið síðan ólífuolíu og sítrónusafa yfir kálið.

Saltað sítrónukrem

• 650 g sítrónur, saltaðar
• 150 ml sítrónusafi
• 150 ml vatn
• 5 msk./50 g sykur
• 5 stk. ají amarillo-pipar
• 500 ml olía

Athugið: Á Sumac gerum við okkar söltuðu sítrónur en einnig er hægt að kaupa þær tilbúnar í búð.

Aðferð:

1. Hreinsið steinana úr söltuðu sítrónunum.
2. Skerið ají amarillo-piparinn í sneiðar og hendið toppnum.
3. Blandið saman sítrónum, sítrónusafa, vatni, sykri og ají amarillo-piparsneiðunum í blandara og hellið svo olíu rólega saman við.
4. Setjið í sprautupoka eða skvísu.

Stökkar pistasíuhnetur

• 50 g pistasíuhnetur

1. Ristið pistasíuhnetur í ofni á 160°C í 10 mínútur.
2. Saxið lítillega.

Samsetning

Leggið blaðkálið á disk og dreypið á það með söltuðu sítrónukremi og stökkum pistasíuhnetum.

Óhætt er að segja að enginn verði svikinn af kræsingum úr smiðju Ólafs Arnar Steinunnar Ólafssonar, veitingamanns og eiganda veitingastaðarins Brút við Pósthússtræti. Ólafur er annálaður matgæðingur og hefur látið hafa eftir sér í viðtölum að á sumrin finnst honum gaman að taka fram grilltangirnar. Hér deilir hann með lesendum uppskrift að sannkölluðu góðgæti, grillaðri sólflúru með kartöflum og fersku salati.

Ólafur mælir með að fólk noti klemmugrind þegar það grillar fiskinn, eigi það slíka græju á annað borð. Þá séu minni líkur á að fiskurinn detti í sundur.

Þá sé einstaklega gott að bera fiskinn fram með soðnum nýjum kartöflum, ólífuolíu eða smjöri og fersku salati.

Grilluð sólflúra

Fyrir tvo

• 1 heil sólflúra
• Extra virgin ólífuolía
• Sjávarsalt

Grillkol

Aðferð:

1. Náið upp blússandi hita í kolin og nuddið fiskinn með ólífuolíu.
2. Saltið rausnarlega - ég nota aldrei pipar á fisk.
3. Setjið fiskinn á brennheitt grillið og passið að hreyfa hann ekki fyrr en hann losnar auðveldlega frá grindinni. Ef þið eigið átt „klemmugrind“ til að setja fiskinn inn í er um að gera að nota hana því þá er minni hætta á að hann detti í sundur.
4. Grillið fiskinn í sirka 4 mínútur, snúið honum svo við og grillið í aðrar fjórar á hinni hliðinni eða þar til hann er tilbúinn.

Samsetning

Berið fram með soðnum nýjum kartöflum, ólífuolíu eða smjöri og fersku salati

Rúsínan í pylsuendanum er svo yndislegur eftirréttur að hættu sjálfrar Hrefnu Sætran. Hrefnu þarf vart að kynna enda hefur hún komið víða við á löngum og farsælum ferli og rekur meðal annars veitingastaðina Grillmarkaðinn og Fiskmarkaðinn í miðbæ Reykjavíkur. Umrædda uppskrift segir Hrefna vera fullkominn eftirrétt, gott sambland af sætu og súru sem allir sælkerar ættu að kunna að meta.

„Ég elska að grilla eftirrétti. Fá smá grillbragð með sætu og súru en þessi eftirréttur er akkúrat þannig - í góðu jafnvægi,“ lýsir hún og brosir.

Hrefna segir sniðugt að „nýta eldinn vel og hitann sem er búið að kveikja upp í til fulls“.

„Síðan er tilvalið að bera bökuna fram með vanilluís,“ bendir hún á, „eða þeyttum rjóma.“

Ég elska að grilla eftirrétti.

Ferskju og berja pæ

Ferskju- og berjapæ

• Fyrir 8 manns
• 3 bollar frosin ber að eigin vali (ég notaði svona tilbúna blöndu af berjum)
• 4 stk ferskjur
• Safinn og börkurinn af einni sítrónu
• 180 g sykur

Aðferð:

1. Skerið ferskjurnar í báta og setjið í skál ásamt berjunum, sykrinum, sítrónusafanum og fínt röspuðum berkinum af sítrónunni.
2. Setjð blönduna í steypujárns-pönnu ef þið eigið eða bara álbakka eða eitthvað sem þolir vel hita.

• 120 g hveiti
• 2 msk sykur
• 2 tsk lyftiduft
• Smá salt
• 110 g smjör
• 120 g súrmjólk
• Litlir sykurpúðar

Aðferð:

1. Blandið saman þurrvörunum í skál.
2. Skerið kalt smjörið niður í kubba og hnoðið því saman við þurrvörurnar þar til úr verður svona mylsna.
3. Bætið þá súrmjólkinni út í og blandið vel saman.
4. Dreifiðúr deiginu yfir berjablönduna. Bakið svo á grilli með lokinu yfir (eða inn í ofni) í 20-30 mínútur.
5. Bætið svo sykurpúðunum yfir í lokin og grillið áfram í nokkrar mínútur.